บทคัดย่อ

ปริมาณอะไมโลสและอุณหภูมิของแป้งสุกเป็นตัวกำหนดความนุ่มและระยะเวลาการหุงต้มของข้าว โดยลักษณะความนุ่มหรือร่วนแข็งของข้าวสุกเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลต่อการเลือกซื้อข้าวของผู้บริโภค ข้าวที่มีอะไมโลสสูงข้าวสุกจะร่วน ส่วนข้าวที่มีอะไมโลสต่ำจะนุ่ม ส่วนอุณหภูมิของแป้งสุกประเมินได้จากค่าการสลายเมล็ดข้าวสารในด่าง การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ปริมาณอะไมโลส และอุณหภูมิของแป้งสุกในข้าวพันธุ์พื้นเมือง จังหวัดสงขลาจำนวน 17 สายพันธุ์ โดยใช้เทคนิควิเคราะห์ปริมาณอะไมโลสอย่างง่ายและใช้ค่าการสลายเมล็ดข้าวสารในด่าง พบว่ามีปริมาณอะไมโลสของข้าวทั้ง 17 สายพันธุ์อยู่ในช่วง 17.12-30.97 เปอร์เซ็นต์ สามารถจำแนกได้เป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มข้าวอะไมโลสต่ำ (ข้าวสังข์หยด) กลุ่มข้าวอะไมโลสปานกลาง (ข้าวจำปา) และกลุ่มข้าวอะไมโลสสูง (ข้าวขาว ข้าวท่าแปด ข้าวหอมลูกเขย ข้าวเข็มทอง ข้าวหอมจันทร์ ข้าวดำ ข้าวดอกพะยอม ข้าวลูกดำเบา ข้าวลูกปลา ข้าวรวงรี ข้าวหอมจันทร์ ข้าวแม่ขาว ข้าวเล็บนก ข้าวช่อลุง ข้าวลูกขอ) ข้าวพันธุ์พื้นเมืองทั้ง 17 สายพันธุ์ มีอุณหภูมิแป้งสุกสูง (อุณหภูมิมากกว่า 74 องศาเซลเซียส) และพบว่าข้าวพื้นเมืองพันธุ์เล็บนกและพันธุ์ช่อลุงมีปริมาณอะไมโลสสูงสุด ซึ่งมีค่าแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากการศึกษาผลที่ได้สามารถนำไปเป็นข้อมูลในการตัดสินใจเลือกซื้อข้าวเพื่อการหุงต้มและรับประทานของผู้บริโภค